منع الآفات والتلوث.. اشتراطات جديدة للجودة والسلامة بالمطابخ المركزية

أعلنت وزارة البلديات والإسكان عن اعتماد متطلبات جديدة للمطابخ المركزية في المملكة ، في إطار تطوير نظام سلامة الأغذية والاستدامة البيئية.
تهدف هذه الخطوة إلى رفع معايير الجودة في توفير الطعام ، وضمان تداولها وفقًا لأفضل الممارسات الصحية والمعمارية ، مع التركيز على حماية المستهلك والبيئة معًا.
ألزمت الوزارة جميع المنشآت الجديدة بالالتزام الصارم بقانون البناء السعودي ، بما في ذلك البناء والمتطلبات الكهربائية والميكانيكية ، وكذلك أنظمة التهوية وتكييف الهواء ، والمتطلبات الصحية ومتطلبات ترشيد الطاقة.
أكدت الوزارة على الحاجة إلى تنفيذ جميع الأعمال والمعدات وفقًا للمواصفات القياسية المعتمدة.

تداول الطعام الآمن

من بين المتطلبات الهندسية ، يجب تصميم المنشآت لضمان الأطعمة الكافية والآمنة للطعام ، بدءًا من تلقيها وإعدادها ، وإنهاءها أو توزيعها ، مع مراعاة أن منطقة إعداد الطعام بعيدة عن أي مصادر تلوث محتملة.
تفرض المتطلبات الجديدة مرافق إعداد وتخزين كافية تتناسب مع حجم العمليات ، مما يسمح بإنتاج الأغذية بطريقة صحية وآمنة.
كانت التعليمات حريصة على ضرورة السيطرة الفعالة على التلوث المحتمل ، من خلال التصميم الداخلي الذي يسمح بالتنظيف الكامل لجميع الأجزاء الداخلية للمرفق ، ولتعزيزها ضد وصول الحشرات والقوارض.
وأكدت أن نظام مياه الصرف الصحي مصمم بطريقة تمنع مصادر المياه من التلوث ، وتجنب تسرب الشحوم أو أي ملوثات أخرى.

من الطهي إلى التخزين

أكدت الوزارة على الحاجة إلى تخصيص مناطق واضحة وموافقة عليها لإعداد الطعام ، مع إمكانية فصلها بصريًا من خلال زجاج أو شاشات شفافة ، بحيث تتيح للسلطات الإشرافية والعملاء متابعة الاستعدادات مباشرة.
حددت المتطلبات أنه يجب تنظيم سير العمل داخل المطابخ المركزية وفقًا لخط الإنتاج الخطي الذي يبدأ من تلقي الطعام ، من خلال تخزينه وإعداده ، ثم الطهي وخدمتها ، مما يقلل من إمكانيات التلوث المتبادل بين الأطعمة الخام والخوف.
في نفس السياق ، فرضت المتطلبات تخصيص المناطق المنفصلة لتداول الأغذية الخام والاستعداد للأكل ، وتصميم المباني للسماح بجمع الطلبات والهدف دون الحاجة إلى المرور عبر مناطق التحضير.

معايير الأفران الأرضية

بالنسبة للأفران الأرضية ، أوضحت المتطلبات أنه ينبغي تجهيزها بجدران من الطوب الحراري مع القمع المخروطي والمداخن لتصريف الدخان ، وكذلك مراوح سحب الهواء ، لضمان عدم ملوث البيئة المحيطة.
كل فرن ملزم باستخدام أغطية الفولاذ المقاوم للصدأ وتوفير دفق خاص بجواره يحتوي على طبقة من الرمال أو التربة الحمراء ، مع التأكيد على الحاجة إلى تنظيف أقمشة التنوير بانتظام.
وشملت المتطلبات منظمات واضحة لآلية الحصول على التراخيص ، حيث يتم حظر أي نشاط دون الحصول على ترخيص بلدية ، وأي نشاط إضافي غير مدرج في الترخيص الممنوح.

متطلبات الترخيص وممارسة النشاط

في حالة إغلاق المتجر من قبل الأمانة أو البلدية ، يحظر عليه إعادة تشغيله دون تصحيح الانتهاكات والحصول على موافقة رسمية.
يحظر استخدام الأرصفة العامة أو مواقف السيارات لأغراض النشاط التجاري ، مع الحاجة إلى الحفاظ على مرافق المنشآت نظيفة وخالية من أي ملصقات عشوائية ، باستثناء الملصقات التي تحدد ساعات العمل وطرق الدخول والخروج.
كانت متطلبات المرافق ملزمة باستخدام مياه الشرب فقط في جميع العمليات ، سواء للطبخ أو التنظيف أو التحضير ، مع ضمان تزويد المياه بدرجات حرارة وضغط مناسبة.
يجب أن تخضع جميع المعدات المستخدمة في التعامل مع الطعام لمعايير التصنيع الصحية ، مع منع استخدام الأدوات الخشبية التي قد تتسبب في تراكم الجراثيم ، واستبدالها بمعدات مصنوعة من المواد البلاستيكية أو مواد آمنة على اتصال مع الطعام.

أحكام تلقي الطعام والحفاظ عليه

أكدت الوزارة على الحاجة إلى تخصيص مناطق مستقلة لتنظيف وتعقيم المعدات والأدوات ، وذلك باستخدام الغسالات الحرارية أو المواد الكيميائية المعتمدة ، وتوفير الأدوات المخصصة لكل نوع من الطعام لتجنب التلوث.
طورت المتطلبات آليات صارمة لتلقي الأغذية ، والتي تتطلب فحص جميع الإمدادات للتحقق من سلامتها وتوافقها مع معايير درجة الحرارة للتخزين البارد والمجمدة ، وعدم قبول أي طعام خارج درجات الحرارة المحددة ، سواء بالنسبة للمنتجات المجمدة “لا تقل عن -18 درجة مئوية” أو الثلاجة “لا تزيد عن 4 درجات مئوية”.
في نفس السياق ، تلتزم المرافق الغذائية بفحص درجات الحرارة عند تلقي الأطعمة باستخدام موازين نظيفة ومعقمة ، مع تسجيل هذه القراءات والحفاظ عليها كوثائق لإثبات التحكم في الصحة.

تخزين الطعام بطريقة آمنة

تعليمات ملزمة لتركيبات المواد الغذائية لتخصيص مناطق تخزين منفصلة لكل من الطعام والمكونات الغذائية والمعدات والمواد الكيميائية ، مع منع تخزين أي مواد غذائية في غرف الملابس أو المراحيض أو غرف المولدات أو المستودعات الكيميائية.
يجب أن تكون أماكن التخزين نظيفة ، محمية من القوارض والآفات ، ومزودة بأرفف صلبة لا تتآكل ، مع ترك مسافات كافية بين الرفوف والأرضيات لتسهيل التنظيف الدوري وضمان تهوية جيدة.

التعامل مع الطعام الزائد

تتمثل إحدى الإضافات المهمة في المتطلبات الجديدة في إجبار المرافق التي تتجاوز 400 متر مربع من خلال التعاقد مع جمعيات “النعمة” المرخصة لإعادة توزيع فائض الطعام بطريقة منظمة وآمنة ، للحد من نفايات الطعام ودعم العمل الخيري في المملكة.
كما منعت الوزارة تمامًا إعادة استخدام الأطعمة التي سبق تقديمها أو بيعها بأي شكل من الأشكال.
كانت المتطلبات ملزمة من قبل جميع المؤسسات بتعيين أخصائي سلامة الأغذية يحمل شهادة معتمدة داخل المملكة ، لضمان السيطرة المستمرة على جميع العمليات وامتثالها لمعايير سلامة الأغذية العالمية.
في المنطقة المركزية للمساجرين المقدسين ، أكدت الوزارة أن الطعام يتم تسليمه مباشرة إلى المستفيدين أو من خلال الجمعيات الخيرية المعتمدة ، مع تحذير واضح ضد تدابير تنظيمية صارمة ضد أي منشأة تنتهك هذه القواعد.